Králičie mäso

maso1
  • zaradenie – biele, ľahko stráviteľné, dietetické mäso s jemnou chuťou a vynikajúcimi nutričnými vlastnosťami.
  • zloženie :
    • nízky obsah tuku, purínu, cholesterolu a sodíka !
    • priaznivý obsah minerálnych látok, vitamínov a stopových prvkov!
    • vysoký obsah bielkovín bohatých na esenciálne aminokyseliny ! (hlavne lysín, leucín, treonín)
    • zdroj omega-3 mastných kyselín !
    • priaznivý pomer omega-3 / omega-6 mastných kyselín !
    • esenciálne aminokyseliny si naše telo nevie samo syntetizovať, musí ich preto získavať z potravy
    • pre človeka sú esenciálne lysín, leucín, treonín izoleucín, fenylalanín, tryptofan, metionín, arginin, valín a histidin (pre deti) Všetky tieto aminokyseliny králičie mäso obsahuje !
    • ľudský organizmus je schopný vyprodukovať si všetky mastné kyseliny, ktoré potrebuje s výnimkou dvoch: (obidve sú obsiahnuté v králičom mäsa !) kyseliny linolovej (LA), omega-6 mastnej kyseliny, a kyseliny alfa-linolénovej (ALA), omega-3 mastnej kyseliny
  • minerálne Látky obsiahnuté v králičom mäse : draslík | vápnik | horčík | fosfor | železo | meď | selén | zinok.
  • vitamíny obsiahnuté v králičom mäsa : komplex vitamínov skupiny B (B1-B12), vitamín E.
Najnovšia štúdia ktorá bola vykonaná za účelom stanovenia nutričnej hodnoty králičieho mäsa v surovom a varenom stave podčiarkuje význam excelentných hodnôt králičieho mäsa, ako výborného a významného zdroja ľudskej výživy.
Kvalitou potravy  a ich nutričnými hodnotami sa už niekoľko rokov zaoberá Centre Informatique sur la Qualité des Aliments - CIQUAL. Na hodnotenie zloženia králičieho mäsa boli použité brojlerové králiky Hyplus (Grimaud Fréres). Štúdia mala za úlohu aktualizovať údaje o zložení a výžive králičieho mäsa a ich porovnanie s inými druhmi mäsa hospodárskych zvierat.
Na stránke www.afssa.fr nájdete aktuálne údaje nutričných hodnôt rôznych potravín.
Jedinečnosť králičieho mäsa spočíva v nutričných hodnotách vysokého obsahu selénu ! nízkeho obsahu tuku, sodíka a cholesterolu. vysokému obsahu minerálnych látok a stopových prvkov, vysoká úroveň základných aminokyselín, neobsahuje kyselinu močovú a má nízky obsah purínov. Pri pravidelnej konzumácií chráni cievne steny, prevencia trombózy. Je vhodnou potravinou pre hypertonikov, diabetikov, pri zvýšenej fyzickej námahe, kulturistike, športovcov. Králičie mäso je vhodné pre všetky vekové kategórie.
TAB.1: Composition chimique de différents produits carnés (source CIQUAL, 2007):
  Pour de 100g de viande Eau (g) Energie (kJ) Protéines (g) Lipides (g) Cholestérol (mg)
Boeuf faux - filet, cru 64 881 19 15,0 67
faux-filet, grillé 64 680 26 6,6 62
plat de cotes, cru NR NR NR 22,5 NR
plat de cotes, cuit NR NR 29 20,0 NR
Porc échine, crue 67 NR NR 25,5 NR
échine, rôtie 56 1014 27 15,0 75
filet, maigre, cru 75 512 21 4,1 33
filet, maigre, en rôti, cuit 65 667 29 4,8 73
Poulet cuisse, viande et peau, cru 70 832 17 14,8 90
cuisse, viande et peau, rôti 59 962 26 14,2 122
viande et peau, cru 69 738 18 11,6 80
viande et peau, rôti 66 678 26 6,2 90
blanc, cru 72 489 22 2,9 61
blanc, cuit 73 523 22 3,9 71
Lapin entier cru non dégraissé 67 778 20 12,5 58
entier cuit non dégraissé 68 705 20 9,2 76
* preklad, vysvetlivky
TAB.2: Composition en acides aminés indispensables en % du taux de protéine de la viande cru et cuite non dégraissée.
Pour 100g de viande
AAI (%)
Lapin Porc Veau et Taurillon Poulet
cru nd cuit nd Viande crue (Salvini et al 1998)
Lysine 1,60 1,78 1,23 1,69 1,66
Cystine 0,23 0,22 NR NR NR
Méthionine 0,52 0,55 NR NR NR
Meth + Cyst 0,75 0,77 0,60 0,74 0,77
Histidine 0,53 0,56 ,49 0,59 0,52
Leucine 1,51 1,64 1,20 1,57 1,60
Arginine 1,21 1,30 0,97 1,23 1,22
Tyrosine 0,65 0,86 0,54 0,68 0,66
Phénylalanine 0,72 0,80 0,63 0,80 0,73
Thréonine 0,85 0,92 0,74 0,85 0,85
Valine 0,94 1,00 0,81 1,02 0,89
Isoleucine 0,86 0,92 0,77 0,93 0,92
* preklad, vysvetlivky
TAB.3: Profil en acides des produits carnés (CIQUAL 2007) AGS : acide gras saturé, AGM : acide gras mono-insaturé, AGPI : acide gras poly-insaturé:
  Pour de 100g de viande AGS (g) AGMI (g) AGPI (g) Rapport oméga 6/3
Boeuf faux - filet, cru 7,09 4,88 1,14 11,4*
faux-filet, grillé 2,26 2,41 0,335 3,7*
plat de cotes, cru 10,10 7,14 1,38 NR
plat de cotes, cuit 9,01 6,46 1,05 NR
Porc échine, crue NR NR NR NR
échine, rôtie 5,46 6,54 1,55 NR
filet, maigre, cru 1,58 1,63 0,51 15,6**
filet, maigre, en rôti, cuit 1,66 2,16 0,58 NR
Poulet cuisse, viande et peau, cru 4,24 6,17 3,20 NR
cuisse, viande et peau, rôti 4,20 6,38 2,93 6,2***
viande et peau, cru 3,32 4,81 2,49 NR
viande et peau, rôti 1,84 2,87 1,15 NR
blanc, cru 0,79 1,07 0,63 NR
blanc, cuit 1,01 1,34 0,85 NR
Lapin entier cru non dégraissé 5,13 4,19 2,98 7,81
entier cuit non dégraissé 3,42 2,64 2,06 8,14
* Normand et al,2005 ** Vautier,2006 ***Barroeta,2007
TAB.4: Composition minérale des produits carnés (source CIQUAL, 2007):
  Pour de 100g de viande Sodium (mg) Magnésium (mg) Phosphore (mg) Potassium (mg) Calcium (mg) Sélénium (µg)
Boeuf faux - filet, cru 53 21 186 314 7,0 6,5
faux-filet, grillé 60 25 240 400 6,0 6,7
Porc échine, crue 100 16 152 237 8,0 14,0
échine, rôtie 60 20 170 290 12 19,0
filet, maigre, cru 44 28 512 395 9,0 40,0
filet, maigre, en rôti, cuit 65 25 290 540 9,0 NS
Poulet cuisse, viande et peau, cru 100 26 90 84 8,0 9,2
cuisse, viande et peau, rôti 103 25 200 324 14,6 17,3
viande et peau, cru 172 29 200 300 12,4 14,0
viande et peau, rôti 92 29 123 261 10,0 11,3
blanc, cru 64 26 462 259 12,8 NS
blanc, cuit 81 26 480 287 13,7 25,0
Lapin entier cru non dégraissé 47 23 200 360 NR 90,0
entier cuit non dégraissé 49 24 277 364 NR 77,0
* preklad, vysvetlivky
Výsledky hodnotenia králičieho mäsa po tepelnej úprave (Škarková, Mach, Burianová, 2000) :
Jatočné králiky Vôňa Chuť Farba Šťavnatosť Jemnosť a krehkosť
brojlerové (farmový chov) 4 - 5 4 - 5 4 - 5 4 4
biele (tradičný chov) 4 4 4 3 4
farebné (tradičný chov) 3 2 3 2 2
Adobe Acrobat Stianite si francúzsku štúdiu o králičom mäse.